Almatermésűek piaci elvárásai

Több száz féle alma van, de öt fajta uralja a világpiaci termelést: Fuji, Golden Delicious, Delicious, Granny Smith és a Gala. Azonban egy adott régióban vagy országban lehetnek ezektől eltérő, más jelentős fajták is.

Az almát többnyire mérsékelt éghajlati viszonyok alatt termesztik. A nagyobb rész friss gyümölcsként kerül értékesítésre a piacon. Több, mint 600 000 tonna almalé sűrítmény keletkezik évente, kisebb mennyiséget használnak fel almaborhoz, szárított almaszeletekhez, almapürének, stb.

Általában a legjobb minőségű gyümölcs (szín, íz) olyan területen terem, ahol meleg nappalok és hűvösebb éjszakák vannak, és magas a fény erősség.

Általános minőség

Világszerte a alma nagy részét a friss piacra termesztik, ezér már szüretkor osztályozzák őket.

Kiváló minőségű gyümölcsöt vár el a kereskedő és a fogyasztó, akik számára a legfontosabb szempontok: a méret, a forma, a szín, a foltmentesség és a rendellenesség- és betegségmentesség.

A gyümölcsfeldolgozók tolenrásabbak a megjelenéssel szemben. Számukra a gyümölcs érettsége, tápértéke, színe, állaga, íz típusa (desszert vagy étkezési) fontos, illetve a minősége, beleértve a savtartalmat, és teljes oldható szárazanyag-tartalmat (TSS), főleg a cukrot.

A feldolgozóüzemek megkövetelhetik, hogy a gyümölcs kevésbé legyen érett, mert így több lét tudnak kinyerni belőle.

A gyümölcs szüretelésére legmegfelelőbb időpont függ a gyümölcs fajtájától, az éghajlati viszonyoktól, a tápanyag-ellátástól, a felhasználástól és a későbbi tárolási feltételektől.

Azonban van egy fontos különbség a fejlettség és az érettség között. A fejlettség a növény vagy a gyümölcs természetes fejlődéséhez kapcsolódik, az érettség a fogyasztásra megfelelő állapot.

Ezért lehetséges, hogy az alma fejlett, és készen all a szüretre, de még messze nem érett, vagyis nem érte el az optimális minőséget.

Friss gyümölcs

Megjelenés

Az Európai Unió három osztályba sorolja az almákat és a körtéket - "Extra", "I.osztályú" és "II.osztályú". A gyümölcsöket méret, forma, szín, valamint hiba-, folt- és betegség mentesség alapján osztályozzák.

A méretet a hossztengelyre merőleges átmérő nagysága, vagy a súly határozza meg.

Keménység

A keménység különösen fontos a gyümölcs "haraphatósága" és ropogóssága szempontjából. A keménységet befolyásoló tényezők:

Hőmérséklet. A magas hőmérséklet serkenti a laza sejt szerkezetet.
Növénytermesztés. A gyümölcs túlzott ritkítása eredményezheti a sejtek nagyobb számát gyümölcsönként, növelve a maradék termés keménységét.
Ásványi tápelemek. A kalcium, a nitrogén és a foszfor mind fontos szerepet játszanak a gyümölcs keménységének kialakulásában.

A különböző fajtáknak különböző minimális keménységi elvárásai vannak. Ha egy bizonyos százalék alatta van a keménységi előírásoknak, a gyümölcs exportképessége elveszik.

Íz

Négy fő vegyületcsoport van, melyek meghatározzák a gyümölcs ízét: a cukrok, a szerves savak, a fenolok és az illékony vegyületek.

(1) Cukrok

Minél nagyobb a cukortartalom, annál édesebb és jobb állagú a gyümölcs. A gyümölcs levében a cukrok a fő oldható szilárd anyag, ezért az oldható szilárd anyagok szintjét gyakran a curortartalom méréseként használják.

A jellemző cukortartalom az éréskor a körték és az almák esetében körülbelül 10 és 12 Brix-fok. A kereskedők megszabják a minimális cukortartalmat a fajták átvételekor.

(2) Szerves savak

Minél nagyobb a szerves sav tartalma a gyümölcsnek, annál kesernyésebb az íze, és jobb a szomjoltó tulajdonsága az abból készült gyümölcsleveknek. Almatermésűek esetén a fő szerves savak: a citromsav, az almasav és a tejsav. Az érett gyümölcs pH értéke általában alacsonyabb, mint 4.2. Ez az érték összekötve a teljes oldható szilárdanyag-tartalommal (Brix-fok) adja meg a cukor/sav arányt. A TSS/sav arány az érési folyamat kezdetén alacsony, majd növekszik, ahogy a gyümölcssavak lebomlanak az érés során.

(3)Fenolok

Minél magasabb a fenolok (tannin, szapono, stb.) szintje, annál keserűbb vagy fanyarabb a gyümölcs íze.

(4) Illékony összetevők

A fenti három vegyületcsoport nagymértékben határozza meg, a gyümölcs illékony komponensei nagy ban befolyásolják az aromáját.

Feldolgozás

Gyümölcslé koncentrátumok

A friss gyümölcslevek, vagy a gyümölcs koncentrátumok (fagyasztott vagy szárított) fontos termékek a világpiacon. A gyümölcslének szánt gyümölcsnek jó étkezési minőségűnek -, ízletesnek -, és az optimális érési stádiumban kell lenni. A túlérett gyümölcs elronthatja az ízt és a savasságot, ezáltal a gyümölcslé mikrobiális szennyeződésének problémájához vezethet. Fagyasztott almalé koncentrátumot olyan almából készítünk, mely nem erjesztett, nem édesített, nem savas. Erre a célra a megfelelően előkészített, tiszta, érett friss gyümölcs préselt leve a legmegfelelőbb. Ezután következik a derítés és koncentrátum készítése; a Brix-fok beállítása legalább 22.9-re (szabványok szerint)

Konzervipar

A konzerviparnak szánt gyümölcsnek sértetlennek, érettnek és foltoktól-, valamint betegségektől mentesnek kell lennie. A gyümölcsnek olyan méretűnek és formájúnak kell lenni, hogy könnyű legyen a gépi hámozás és az egyforma méretűre történő szeletelés, darabolás.

A főleg nagy-Britanniában ismert és elterjedt Bramley alma a legmegfelelőbb a feldolgozásra. Az Európában inkább elterjedtebb Golden Delicious fajtának hasonlóak a tulajdonságai a feldolgozásra, melynél a pép megbarnulása érdekében citromsavat adnak hozzá.

A körték közül a Bartlett fajta a legmegfelelőbb a konzervipar számára. Ennek a fajta egy jó texturájú és ízű, világos színű, egységes méretű és alakú gyümölcs. A konzervipari feldolgozásra szánt körtét hagyni kell, hogy a teljes méretére megnőjön, ugyanakkor a szüretkor még zöldnek és keménynek kell lennie. Az érést jól szellőztetett helyiségben elhelyezett dobozokban vagy ládákban kell végrehajtani.

Almabor

Az almabor olyan alkoholtartalmú ital, melyet az alma levének erjesztésével nyerhetünk. Fontos, hogy a gyümölcs "őrlése" előtt az összes keményítő átalakuljon cukorrá, máskülönben az erjedés (fermentáció) során problémák léphetnek fel. A gyümölcs szedése előtt ajánlatos keményítő analízist végezni. Az eredmény alapján cask az érett gyümölcs alkalmas almabornak. Azonban a túlérett gyümölcs problémát okozhat a cefrében.

Lekvárok, szárított-, vagy fagyasztott gyümölcsszeletek

Számos jellemző lényeges, hogy az almatermésűeket szeletelt formában használjuk fel. A több hónapos hűtött tárolás alatt a ládákban lévő gyümölcsnek meg kell őrizni a feldolgozásra kedvező tulajdonságaikat. A szeleteknek főzés előtt és után elszeneződés mentesnek kell lenniük, és meg kell engedniük a sós oldatok beszivárgását, hogy megakadályozzák az oxidáció miatti barnulást. Azok a fajták olcsóbbak a feldolgozás szempontjából, amelyeknek kevesebb sós oldatra van szükségük. A megfőzött szeleteknek meg kell tartaniuk a rugalmasságukat.