A paradicsom íze

A gyümölcs íze leginkább annak relatív sav- és cukortartalmától függ, főleg a fruktóz- és ecetsavtartalmától. A legjobb, legízletesebb gyümölcsben mind a savak, mind a cukrok nagy koncentrációban vannak jelen.

A megfelelő pH érték a paradicsom esetében 4 és 4,5 közötti. Minél alacsonyabb a pH, annál savanyúbb, kesernyésebb a gyümölcs íze. Az ízélményt általában egy kóstoló zsűri értékeli, akik a gyümölcs számos tulajdonságát figyelembe veszik: illat, aroma, keménység, levesesség, lisztesség, a héj textúrája, sav- és cukortartalom.

Néhány országban létrehoztak a gyümölcs ízének mérésére alkalmas jelzőszámokat. Franciaországban például a gyümölcs ízének mértékegységét a teljes cukor- és a titrálható savtartalom alapján határozzák meg. A franciák által preferált cukor:sav arány 10 körüli, és a megfelelő savtartalmat 5 g/l hidratált citromsavmennyiségnek határozták meg.

Az illó komponensek szintén hozzájárulnak az ízélmény kialakulásához; ezek közül már több mint 130-at azonosítottak. A szín és az íz között közvetlen kapcsolat áll fenn, hiszen némely illó összetevő a karotinoidok oxidációjából keletkezik.

Cukorszint a paradicsomban

A nyers fogyasztásra és a feldolgozásra termesztett paradicsom teljes szárazanyag-tartalmátnak (TSS) megállapítására alkalmas mértékegység a Brix-fok. A paradicsomban ez főleg cukor (fruktóz). A paradicsomlé, melynek a Brix-foka 20, 200 g/l oldható cukortartalommal rendelkezik.

A feldolgozásra termesztett paradicsomnak legalább 4,5 °Bx-al kell rendelkeznie. A nyersfogyasztásra szánt paradicsomok esetében ennek az értéknek 3,5 és 5,5 között kell lennie. A feldolgozott termékek összes oldottanyag- tartalmát refraktométerrel kell meghatározni.

A kész paradicsom alapú termékek Brix-fokát nagyban meghatározzák a feldolgozóipari folyamatok.

Ettől függetlenül néhány feldolgozó hajlandó többet fizetni a nagyobb szárazanyag- tartalommal rendelkező paradicsomokért. Általánosságban elmondható, hogy a kisebb cseresznyeparadicsomok magasabb Brix-fokkal (°Bx) rendelkeznek és ezért édesebbek, mint a nagyobb kerek paradicsomfajták.

Tápanyagellátás és a paradicsom íze

Nitrogén

Magas nitrát-tartalmú műtrágya (kalcium-nitrát) alkalmazásának hatására növekszik a teljes oldható szilárdanyag tartalom.

Foszfor

A foszfor egyenletes biztosítása hozzájárul a TSS érték növeléséhez, így a feldolgozás minősége javul.

Kálium

A kálium szintén növeli a TSS értéket a paradicsomon belül. Ezáltal szintén javítja a feldolgozásra szánt paradicsom minőségét, valamint a nyers fogyasztásra szánt paradicsom ízét és az eltarthatóságot.

Kén

A kén növeli a gyümölcs TSS értékét.

Savtartalom paradicsomban

A savasság meghatározására általában az egyszerű pH-mérést alkalmazzák. A paradicsom esetében a tipikus pH érték 4–5. A teljes savtartalom kromatográfiával vagy enzimatikus reakciókkal határozható meg; a paradicsomlé esetében ennek 0,35-0,4 g/ml-nek kell lennie. Emellett némely feldolgozó a desztilláció után a teljes titrálható savtartalmat vagy az illó szervessav-tartalmat is méri.

Az EU-n belül az előírás szerint a paradicsomlé és a sűrített paradicsom esetében a titrálható savtartalomnak 10% citromsavnál alacsonyabbnak kell lennie; a megfelelő sterilezéshez pedig a paradicsomlé és a paradicsomleves esetében 4,5-4,6-os pH-érték szükséges. Gyakran azonban a csomagolás előtt citromsavat, vagy citromlevet adnak a termékekhez.