A búza kategorizálása

Két fajta búza fejlődött ki az évek során és uralja a termőterületeket: közönséges búza és a durum búza.

Közönséges búza

A közönséges búza (Triticum aestivum ), vagy ahogy más néven ismerik; a kenyér búza a legszélesebb körben termesztett búza. Ez általában magas fehérje és sikér tartalommal rendelkezik.

Durum búza

A durum búza (Triticum turgidum) vagy tészta búza a keménységéről ismert. Magas fehérje tartalommal rendelkezik, élénk sárga színű, enyhén mogyorós ízű, és kiváló főzési tulajdonságokkal rendelkezik. Évente 25-30 millió tonnát termesztenek belőle, mely a világ búza termesztésének kb. 4%-t teszi ki.

A búza osztályozása

A búza az alábbi csoportok szerint osztályozható:

A búza osztályozása a vetés ideje szerint

Az őszi búzát jellemzően októberben vetik és a következő év júliusában aratják (az északi féltekén). Különlegessége, hogy át kell esnie egy előcsíráztatási időszakon, egy hideg időszakon, mivel ez teszi lehetővé a növény virágzását. Az előcsíráztatás annyit tesz, hogy a búzának - virágzása megindulásának érdekében - keresztül kell esnie egy alacsony hőmérsékletű perióduson. Ez egy örökölt tulajdonság, amely megakadályozza, hogy az őszi búza túl korán hajtson virágmerisztémákat, a hideg időjárás pedig kárt okozzon nekik. Az, hogy a növények hogy reagálnak az előcsíráztatásra, két tényezőtől függ: az előcsíráztatási periódus hosszától és az az alatt tapasztalt hőmérséklettől. Az előcsíráztatás akkor ér véget, amikor a növény merisztémája a kettős gerincű szakaszba lép.

A folyamatban három hőmérsékletnek van alapvető szerepe:

a minimálisnak, amely alatt nincs előcsíráztatás; ez általában –1,3°C és –4°C közé tehető,

az optimálisnak, amely mellett az előcsíráztatás teljes mértékig eredményes; általában 3 és 10°C között (4,9-es csúcsértékkel), és

a maximálisnak, amely felett az előcsíráztatás nem képes megvalósulni; ez 15,7°C.

Tudományos kutatások szerint az előcsíráztatásra adott reakció 0 és 8°C között egyértelműen lineáris. Az őszi búzát ötven napon keresztül optimális előcsíráztatási hőmérsékletnek kell kitenni. Ennyi nap szükségeltetik ahhoz, hogy az előcsíráztatási folyamatra adott reakció kiteljesedjen.

Közönséges tavaszi búza

Az őszi búzával ellentétben a tavaszi búza nem igényel alacsony hőmérsékletet (előcsíráztatást) a virágzás beindulásához, ennél fogva márciustól vetik és júliusban aratják. A termesztési időszak az éghajlattól függően 120 naptól 180 napig terjed. A tavaszi típusok jellemzően öt-tizenöt napon át 7°C és 18°C közötti hőmérsékletet igényelnek a kivirágzáshoz.

A búza osztályozása szemkeménység szerint

A búzatípusokat csoportosíthatjuk a magbélszerkezetük alapján is, ami lehet kemény, vagy puha:

Kemény búza

A kemény búza magas fehérjetartalommal rendelkezik, és alkalmas kenyérlisztek készítésére. A keményítőt tartalmazó szemek szilárdak, és nem törnek össze az őrlési folyamat alatt.

Puha búza

A lágybúzának lágy magbele van, amelyben a szemek összetörnek az őrlés során. Bagettek, kekszek és „liszt” készítéséhez használják.

Durum búza

Kemény, sötét színű, gluténben gazdag magvú búza, amelyet kenyérhez és tésztához használnak. Kiváltképp Oroszország déli részén, Észak-Afrikában és Észak-Amerika északi részének közepén termesztik.

A búza osztályozása szemminőség alapján

A búzák típusait szemminőségük alapján is csoportosíthatjuk:

Első csoport

Az ebbe a csoportba eső változatok egyenletes őrlési és sütési teljesítményt eredményeznek. A molnárok prémiumot is kínálnak értük az alapáron felül, feltéve, hogy teljesítik a sajátos minőségi követelményeket, köztük a 13%-os fehérjetartalomra, a 250 másodperces Hagberg-féle esésszámra (Hagberg Falling Number, HFN), valamint a 76 kg/hl-es fajsúlyra vonatkozóakat.

Második csoport

Ez a csoport olyan változatokból áll, amelyekből lehetne kenyeret készíteni, ám nem megfelelőek minden őrleményhez. Néhányuk következetes, de nem olyan jó, mint az első csoportba tartozók; néhányuk következetlen, mások pedig különleges lisztek készítésére alkalmasak.

Harmadik csoport

Ez a csoport a kekszekhez, süteményekhez és egyéb lisztekhez szükséges lágy változatokat foglalja magába, amelyeknél a fő követelmények a lágy őrlési jelleg, az alacsony fehérjetartalom, a jó kinyerési ráta, valamint a nyújtható, de nem hajlékony glutén.

Negyedik csoport

Ebbe a csoportba tartozó búzát jellemzően takarmánybúzaként termesztik.

A búza osztályozása lisztminőség szerint

Az egyes búzatípusokból liszt készül a különböző sütőipari ágazatok számára.

A finomliszt a leggyakoribb az összes közül, amit a búzamag magbélnek nevezett, finoman őrölt részéből csinálnak. Kemény és lágybúza keverékéből készül, és egy sor péktermékhez használják – élesztős kenyerekhez, süteményekhez, kekszekhez és tésztákhoz.

A kenyérliszt a kereskedelmi sütés alapanyaga. Jóllehet, hasonlít az univerzális liszthez, azénál magasabb gluténtartalommal rendelkezik.

A sütőporral dúsított liszt olyan univerzális liszt, amelybe sót és élesztőanyagot kevertek. Gyakran használják kekszekhez.

A tésztaipari liszt – mivel lágybúzából őrlik – finomszemű és alacsony a fehérjetartalma. Mindenféle pékáru készítéséhez szükséges, például tortákhoz, aprósüteményekhez, rágcsálnivalókhoz és egyes tésztákhoz. A sütőliszt a kenyérlisztnél nagyobb százalékban tartalmaz keményítőt és kisebb százalékban fehérjét.

A búzadara a durumbúza durván őrölt magbele. A durumbúza a búzák legkeményebb változata és ennek a legmagasabb a fehérjetartalma. Ez ideálissá teszi jó minőségű tészta és kuszkusz készítéséhez.

A durumliszt a búzadara előállításának mellékterméke. Négyféle B-vitaminnal, valamint vassal szokták dúsítani, és galuska elkészítéséhez használják.