Piaci igények paradicsom termesztésekor

Nyersen fogyasztott paradicsom

Íz, szín, forma és textúra – ezek mind a friss paradicsom fontos tulajdonságai. A gyümölcsnek emellett tisztának és mindenféle betegségre, vagy penészesedésre utaló foltoktól mentesnek kell lennie. A szimmetrikus forma és az egyenletes méret szintén fontos. A jó paradicsom színe élénk és egyenletes, nincsenek rajta éretlenségre utaló zöld foltok, „zöldtalpasságtól” mentes.

fresh market tomatoes
Az egyenletes szín és forma fontos a helyi piacra szánt termék esetében
uneven ripening on tomato
Az egyenetlen érés nem elfogadható a nyersfogyasztásra szánt paradicsom esetében

A termés (gyümölcs) színe a karotinoidkoncetrációjától függ, lehet sárga, narancssárga, rózsaszín, piros, de akár fehér is. A piros színért felelős karotinoid a likopén. A magasabb béta-karotin mennyiség viszont narancssárga termésszínt eredményez.

A termés textúrája a héj keménységétől, a gyümölcshús szilárdságától és a termésfal magkörüli léállományának mennyiségétől függ. A keményebb termések jobban ellenállnak a sérüléseknek és az eltarthatósági idejük is hosszabb. A sejtfal magasabb kalciumtartalma megnöveli a gyümölcs keménységét – így az ellenálló-képességét is – amelynek köszönhetően a szállítási és tárolási tulajdonságai is jobbak lesznek. A friss paradicsomokat minőségi jellemzőik alapján osztályozzák, ahogy a következő táblázat is mutatja:
tomato fresh market grade tolerances

A betakarítás időpontja függ a végfelhasználói igényektől és a helyi gyakorlattól. A szedést meg lehet kezdeni már akkor is, amikor a termés még érett-zöld szakaszban van, de ha korábban szedik le, az azt eredményezheti, hogy az érett gyümölcs színre és ízre gyenge minőségű lesz. A nyersfogyasztásra szánt termést ezért a legtöbb esetben akkor szedik le, amikor színe a zöldről sárgás-rózsaszínre vált, főleg, ha nagyobb távolságokra szállítják, pl: üvegházi terméseket Marokkó, USA, Törökország esetében. 

A fürtös paradicsomokat akkor kezdik el betakarítani, ha a fürtön a legkevésbé érett bogyó elkezd piros színt ölteni. Ezáltal a fürt egységes színű lesz, mire a fogyasztókhoz jut. 

A tárolási hőmérséklet növelése és etilén használata az érést serkenti.

acid/sugar content and taste in tomato

A gyümölcs íze leginkább annak relatív sav- és cukortartalmától függ, főleg a fruktóz- és ecetsavtartalmától. A legjobb, legízletesebb gyümölcsben mind a savak, mind a cukrok nagy koncentrációban vannak jelen. A megfelelő pH érték a paradicsom esetében 4 és 4,5 közötti. Minél alacsonyabb a pH, annál savanyúbb, kesernyésebb a gyümölcs íze.

Az ízélményt általában egy kóstoló zsűri értékeli, akik a gyümölcs számos tulajdonságát figyelembe veszik: illat, aroma, keménység, levesesség, lisztesség, a héj textúrája, sav- és cukortartalom.

normal brix values for tomatoes

Általánosságban elmondható, hogy a kisebb cseresznyeparadicsomok magasabb Brix-fokkal (°Bx) rendelkeznek és ezért édesebbek, mint a nagyobb kerek paradicsomfajták.

Feldolgozott paradicsomok

A feldolgozásra termesztett paradicsomból igen sokféle termék állítható elő: paradicsomkonzerv, -lé, -leves, -szósz, -sűrítmény, ketchup és paradicsompüré.

Feldolgozott paradicsomokA szín különösen fontos a feldolgozásra szánt paradicsomok esetében, a gyümölcsnek egységes, erősen piros színűnek, repedésektől és nyomódásoktól pedig mentesnek kell lennie. A gyümölcs színének mérése többféleképpen is lehetséges: pl. spektrofotometriás, vagy kalorimetriás módszerekkel. A feldolgozóipar szigorúan meghatározott értékeket ír elő ezek tekintetében. A feldolgozásra szánt gyümölcsöknek egyformán kell érniük, és betakarításkor legalább a 75%-uknak érettnek kell lennie.

A különböző országokban, a különböző feldogozott termékek esetében más és más előírások vonatkoznak a bogyók méretére. Spanyolországban például a paradicsomléhez felhasználandó termés súlyának 60–100 g közöttinek kell lennie. A konzervparadicsomoknak 30–60 g közöttinek kell lennie. A konzervparadicsomok esetében továbbá előírás, hogy vastag, kemény hússal rendelkezzenek, így megtartják alakjukat a főzés után is; illetve az is, hogy a kocsány könnyen eltávolítható legyen.

A keménység a gyümölcs érésese során csökken. A kalcium használata segíthet a pektinek lebomlásának megakadályozásában, ugyanis az összetartja a pektinállományt, így a sejtfal megőrzi erősségét. A gyümölcs keménysége nyomó- és nyírófeszültség vizsgálattal határozható meg. A 75-nél magasabb Durofel-értékkel rendelkező paradicsomok – a meghatározás szerint – keménynek, 60 és 70 között puhának, 60 alatt pedig petyhüdtnek minősülnek.

A hámozhatóság fontos tulajdonság az egész, vagy darabolt paradicsomkonzervnek termesztett gyümölcsök esetében.

A magas összes oldottanyag-tartalommal rendelkező paradicsomok előnye, hogy a feldolgozásuk során a szükséges víz mennyiségét – ezáltal annak költségét – valamint a keletkező szennyvíz mennyiségét is csökkentik.

desired brix levels in processed tomatoes

A feldolgozásra termesztett paradicsomnak legalább 4,5 °Bx-al kell rendelkeznie. A nyersfogyasztásra szánt paradicsomok esetében ennek az értéknek 3,5 és 5,5 között kell lennie. A feldolgozott termékek összes oldottanyag-tartalmát refraktometriával kell meghatározni és az értékeknek az alábbi tartományban kell lenniük:

A kész paradicsom alapú termékek Brix-fokát nagyban meghatározzák a feldolgozóipari folyamatok. Ettől függetlenül néhány feldolgozó hajlandó többet fizetni a nagyobb szárazanyag-tartalommal rendelkező paradicsomokért.

grading processed tomatoes
Grading processed tomatoes

A viszkozitás mértéke függ az oldhatatlan anyagok mennyiségétől; ez főleg a pürésített termékek esetében fontos. Általában viszkoziméterrel, vagy konzisztométerrel határozzák meg, mértékét Bostwick egységekben (cm) vagy centipoiseben (cP) adják meg. Az elfogadható értéktartomány függ a felhasznált módszerektől és a termékektől.

Spanyolországban a feldolgozók 4–8-as Bostwick értékkel rendelkező, 12 °Bx-s gyümölcsöket preferálnak. A savak, főleg a citromsav és az almasav határozzák meg a feldogozott termék ízét.

A savasság meghatározásá- ra általában az egyszerű pH-mérést alkalmazzák. A paradicsom esetében a tipikus pH érték 4–5. A teljes savtartalom kromatográfiával vagy enzimatikus reakciókkal határozható meg; a paradicsomlé esetében ennek 0,35-0,4 g/ml-nek kell lennie. Emellett némely feldolgozó a desztilláció után a teljes titrálható savtartalmat vagy az illó szervessav-tartalmat is méri.